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パートナーインタビュー３回目のお相手は、京王線飛田給駅隣にあるイタリアンバール「Amici（アミーチ）」の店長、門脇稔さんです。今回は、料理のプロフェッショナルの観点から、栄養アドバイスのプロフェッショナルである石川さんとのお付き合いを通じて感じたことをお伺いしました。

Amiciはイタリアンバールということですが、一見するとスタンド式のカフェのようですね。「バール」という呼び名は日本ではあまり耳にしませんが、そもそもバールとは、カフェとどのように異なるのでしょうか？

門脇：	一般的に、カフェというのは、お客様からオーダーを取って、料理や飲み物をお出しする場所ですよね。バールというのは、それだけではなくて、お客様がふらっと気軽に立ち寄って、エスプレッソを飲みながら何気ない話をしたりできる場だと考えています。

では、お客様はやっぱり常連さんが多いのでしょうか？

門脇：	そうですね。主なお客様は、飛田給にスタジアムがあるFC東京や東京ヴェルディのサポーター、飛田給近辺にお住まいの方、あとは球団のフロントの方などになりますが、やはり常連さんが多いですね。だからこそ、もちろん「美味しい料理や飲み物」というサービスも大事にしていますが、それプラス、「コミュニケーション」というサービスを大事にしています。

石川：	実は私もそういうコミュニケーションがとても心地よくてAmiciの常連になっている一人です。Office LAC-Uを飛田給に開いたのが2000年だったのですが、翌年の夏に門脇さんがAmiciをオープンされたんですよね。「どんな店なんだろう」と、とても気になっていたので、ある雨の日にAmiciに行ってケーキを食べたのが門脇さんとのお付き合いのきっかけです。何をお話したのかは覚えていないのですが、とても自然に話をしたことは覚えています。

お2人は「料理」と「栄養アドバイス」のプロフェッショナルですが、「食」や「栄養」についての意見を交わすことなどもあるのでしょうか？

門脇：	石川さんが栄養に関する仕事をされているということは、最初は全く知りませんでした。しばらく経って、スタッフの方と何気なく話をしている中で伺って、初めて知って。それから栄養や食べ物についてのお話もするようになりましたね。試しに作ったメニューについてコメントをもらったりしたこともありました。

石川：	その時は、ちょうど門脇さんが何かのメニューについて試行錯誤なされている時で、お店に行く度に、いい意味で毎回味が違ったんですよね。それで自分なりの意見を言っていたのですが、今思うと、実は本当に味の違いがわかるかどうか試されていたのだと思いますね。（笑）

門脇：

僕もそれからというもの、石川さんの前では料理でウソをつけないです。（笑）石川さんとの話でいつも感じるのが、食べ物についての表現方法がすごいということ。例えば、ある選手をお店に連れてきた時にも、「今日はこの選手はこういう練習をして疲れているので、こういう栄養を摂らせたい。だから、この材料をこれくらい多くして」というようなオーダーをされます。そういう表現は、もちろん栄養についての知識を持っていることもあるのでしょうが、石川さんが常に現場で選手と触れ合って、選手の表情やオーラ、体の張りなど、五感を使って感じているから出来るのだと思います。

そういうやり取りを通じて、門脇さんご自身が料理を作る上でも何か影響はありましたか？

門脇：	ありましたね。僕自身、石川さんと知り合うまでは、「美味しい味を作ること」しか気にしていませんでしたが、栄養のことも考えるようになりましたし、何よりお客様の表情を気にするようになりました。お客様にとっても、その日の体調や気分などで「美味しいと感じる味」は変わってくるはず。それをどのようにお客様とのやり取りの中で感じ取り、味に反映させるかということを意識するようになりました。

石川：	いつも言っていることですが、栄養そのものが主役になるのではなくて、あくまでも人の体を中心に考えることが大事だと思います。その人の体が今どういう状態にあるのか、運動をする人だったらどんな運動をどういうペースでしたのか。そこから、どういう食べ物を通じてどういう栄養を摂る事が必要なのか、ということを考えます。一人ひとりに最適な栄養があるわけですから。

門脇：	そうですね。このお店も、お客様によっては、コーヒー屋にも、パスタ屋にも、パニーニ屋にも、バールにもリストランテにもなる。僕自身の押し付けではなく、お客様が必要とするサービスを提供していきたいですね。

石川：	私も行く先々で自分の役割が変わっていると思います。地方にある中学校や高校に講演に行く時は、「東京から来てスポーツ栄養の話をする人」でしょうし、雑誌のお仕事をご一緒させていただく方にとっては、「料理メニューの部分を考える人」、選手にとっては、「コーチングスタッフ」や「メディカルスタッフ」にもなります。ただ、どのような位置づけであっても、「人の体と食べ物をつなぐ」ことを常に心がけている、という点では共通していますね。

最後になりますが、門脇さんは今後どのようなスタンスで料理作りを続けていかれるのでしょうか？

門脇：	僕は常に新しいものを見ていきたいんです。自分の五感で新しいものを常に感じて、お客様に「こういうのが実は欲しかったんだよ」と感じていただける料理を作り、提供していきたいですね。

石川：	門脇さんがおっしゃった「新しいものを感じて取り入れること」というのは、栄養アドバイスを行う面でも、とても重要だと思っています。私たちは、いつも変わり続ける時代や環境を生きていますが、その時代時代の流行は、やはりその時に人から求められている大事な要素を持っているのだと思います。栄養学や運動生理学の教科書にあるような基礎的な知識も、氾濫する情報に左右されないということももちろん大事。だけれども、流行の中からヒントを得た新しい食材や味を、自分の五感を通じて確認し、選手の人・一般の人に最適なカタチで伝えていくこともやはり大事なのだと思います。だからこそ、現場でものを見続けるということが大事なのだと改めて思いますね。

インタビューを終えて
Amiciに置かれている１台云百万もするエスプレッソマシーン。門脇さんいわく、「このマシーンを使って、本格的なエスプレッソやカプチーノを作り、味わうことを皆さんに経験していただくための料理教室を開きたい」とのことでした。ご興味がある方はどうぞお問い合わせください。（電話番号：0424-990-9137）石川さんも、自身が代表を務めるOffice LAC-Uの事務所がご近所にあるということで、お腹を空かせてはAmiciを訪れているということです。


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